Ẩm thực loanh quanh.

   Sáng gọi về nhà, thấy bảo hôm nay lạnh rồi. Hà Nội 22 hay 23 độ là mặc áo khoác được. Lại thêm rảnh rang đôi chút nên để đầu óc đi lang thang về những khung cảnh mùa rét. Cũng là để tránh đi những điều đang hiển hiện trong cuộc sống, về nhân tình thế thái, lòng người phản trắc...

   Những khi Đông về, Hà Nội lại rộn lên những khi bóng tối đã buông phủ trên những quãng vỉa hè cho những bàn nhậu. Những món nhậu rất thích hợp cho không khí lạnh đang se se, đang làm cho tê tái đi. Những nồi lẩu bốc khói. Có đủ cả. Lẩu cá chép, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm. Lẩu thì đâu cũng có cả, nhưng lẩu trong một trời giá lạnh, bên vỉa hè khoáng đạt với thân quen bạn hữu, thì ấm áp hơn nhiều và không có cảm giác xa xôi.

   Có thêm nhiều sự lựa chọn cho việc chia sẻ những thú vui uống rượu hoặc đơn giản, chỉ là ẩm thực nho nhỏ. Chân gà nướng. Món này du nhập Hà Nội cỡ từ 1995 - 1996 gì đó. Còn lâu lắc hơn, là sườn nướng. Nhưng với quán sườn nướng này, tôi thích món sườn nhừ hơn. Nó ngọt, mềm và có lẽ bởi uống rượu nên gặm sườn nhừ cũng có phần nào na ná gặm xẩu vậy. Ai đã đọc Nguyễn Tuân thì sẽ hiểu tại sao gọi là xẩu. Cụ Nguyễn có nói, trước cụ cứ nghĩ xương xẩu chỉ là một từ, hóa không phải. Ông hàng phở sau khi bốc cho cụ một bát bốc mả, mà miền Nam gọi là xí quách, thì giải thích cho cụ: Xẩu là những cục xương đầu, còn nguyên những lớp gân bao và cả những róc thịt vẫn bám vào đó. Khác với xương. Và cái món bốc mả chỉ là tên gọi chung cho cái món nhậu này thôi, còn tinh túy của bốc mả thì phải là xẩu.

   Từ khi đọc cái đó, tôi cũng tò mò với những khúc xương cuối nồi phở. Quả thật, người bán phở ai cũng biết như vậy. Họ nhiều khi cho không mình cả bát tô bốc mả tướng, nhưng tịnh trong đó thì chả có cái xẩu nào hết. Họ giữ lại cái đó cho họ. Phải thân hay quen lắm, quý thì họ mới cho thêm mấy khúc. Viết thêm cái này, cũng là chỉ muốn nói về cái sự uống rượu mà thôi.

   Trước, hồi những năm đầu thập kỷ 90, lẩu không có nhiều. Rất ít là đằng khác, bởi mới chỉ chập chững thoát ra kinh tế bao cấp. Mà Hà Nội thì bảo thủ hơn Sài Gòn nhiều. Sài Gòn chỉ sau hai năm Đổi mới, năm 1988 đã đầy ngập hàng hóa và kinh tế đa thành phần nổi lên nhanh chóng. Nên ngày đó, thú uống rượu và mồi để đưa cay với bọn tôi cũng đơn giản hơn. Chân gà, vịt, ngỗng thì cứ ra ga Trần Quý Cáp, ngồi chen với bộ đội, lưu manh, gái đứng đường về đêm... Đủ cả. Giá cả cũng phải chăng. Nhậu đêm ra đó hơi phức tạp, nhưng lâu dần thành quen. Chị em Hùng bò với Tuyết bê đứng bến đó thì chả lạ gì nhau.

   Nhưng cuối những năm 90 thì lẩu phát triển mạnh rồi. Và món mà anh em tôi thích nhậu là lẩu cá chép. Mà phải là chép sông. Chép ao chép nuôi thì vứt. Hoặc là chép hồ Tây. Bắt được chú chép lửa thì thôi rồi Lượm ơi. 

   Tôi có may mắn là bạn bè vùng Trích Sài, làng Hồ quanh hồ Tây nhiều. Nên bắt được chép lửa là ới nhau về nhậu. Trước có anh bạn làm bảo vệ trông hồ, quãng hồ khu khách sạn Thắng Lợi, gần làng Nghi Tàm, hay làm món cá rô chiên gọi anh em lên. Ngồi giữa cái chòi cá giữa hồ, mênh mông sóng vỗ bao quanh với róc rách ọc ạch vào chân lều, cảm giác uống như bay vậy. Dân bụi hồ hồi đó cũng chả coi dân trông cá ra gì, sểnh ra là câu trộm với đánh lưới trộm. Sau bọn tôi khuyên bạn, giải tán công việc này đi, tránh va chạm là hơn cả. Mới ra, ông anh nhờ trông hộ ít tháng, có tiền lại không phải nhờ vả gia đình, tôi làm tạm đã... Bạn tôi nói trong cái nhìn xa vắng ra khói sóng mặt hồ.

   Giờ thì lẩu lan tràn. Nhưng lẩu cá chép chỉ có vào hàng bia hay quán nhậu nhà cửa đàng hoàng mới có. Nhưng cá thì lởm không chịu được. Quanh hồ có hàng quán thì cá họ thả lồng dưới hồ, vớt lên tươi giãy đành đạch thì ổn, chứ quán xá hoành tráng với cá thả bể là trăm phần trăm ăn cá đông lạnh. Thành ra, cứ phải đùa với mấy chú tửu bảo: Cho anh con bơi nghiêng ấy nhé. Nói thế là hiểu nhau rồi. Cá nước ngọt, tươi giãy đành đạch mà không khéo gia giảm còn tanh nữa là cá đông lạnh thì phải nói là tanh tưởi. Giống cá có cái bong bóng. Tôi đồ rằng nó dùng để bơm không khí vào cho dễ nổi, bớt sức phải bơi khi ốm chẳng hạn, cứ đồ thế thôi. Nên khi cá yếu, nó bơi nghiêng trông rất buồn cười. Còn khi nó chết, nổi phềnh lên là khi cái bong bóng đó toàn khí bên trong rồi.

   Vậy nên khi vào quán, cứ phải dặn thế cho mấy tửu bảo liệu mà báo bếp, hoặc dặn: Cho anh cá bơi sấp nhé. Cá bơi ngửa thì từ tủ lạnh ra, cá bơi nghiêng hay bơi sấp thì đương nhiên thịt cá khác hẳn rồi. Món gỏi cá thì tôi không dùng bao giờ, dù mang ra bàn là bơi sấp đàng hoàng, cái miệng ngáp ngáp đến khi khách đã lóc cả mảng phi-lê gói vào rau, vào gia giảm trong cuộn tròn vỏ bánh đa ẩm, tấm tắc hít hà với hơi cay sọc óc của mù-tạt cải, mà vẫn cố mắt chớp chớp mồm đớp đớp... Hôm nào đến quán mà được ông chủ hồ hởi vỗ vai bắt tay hỉ hả: Có chép sông đấy là gật như lấy được.

   Cái trò sấp với ngửa này của cá, nó cũng lặp lại với thịt thú rừng. Phởn lên, lại vừa lấy được tiền của nhân dân thì Hòa Bình - Lương Sơn là vút. Con thú mang ra cho khách xem còn giương mắt thao láo, nhe nhởn răng lợi đàng hoàng, đặt lên cân tính tiền, nhưng khi lên đĩa thì vớ vẩn là lại từ tủ cấp đông. Thậm chí, vào tận bếp xem xả thịt làm lông, chặt thành miếng mới bỏ lên nhà sàn ngồi rung đùi vuốt râu yên tâm đợi món, vậy mà vẫn ăn đòn. Nhưng suy đi thì cũng nghĩ lại, tươi hau háu ngon răng khách đấy nhưng còn bơi ngửa với cấp đông tồn kho thì bán cho ai, bảo kê từ phường đến khóm, từ quản lý thị trường đến mấy anh phòng thuế, đủ cả, nên cũng đành bấm nhau, tặc lưỡi...

   Chân gà nướng. Món này nghe đồn du nhập từ anh bạn 4 tốt. Gặm chân gà không phải độc quyền xương xẩu của mấy ông uống rượu. Chị em cũng gặm ác liệt. Từ khi nó ra đời, ban đầu là bán ở vỉa hè phố Trịnh Hoài Đức cắt Nguyễn Thái Học. Sau thì lan rộng. Giờ cách đấy mấy quãng nhà là phố Lý Văn Phúc cũng bán nhiều, rồi Chân gà Mỹ Miều ở Kim Liên nữa. Nhưng mấy thứ này, bên Khựa gọi là '' phượng trảo '', và dân Khựa còn nói, ăn một cái này bằng hút cả bao thuốc lá. Bởi khi nướng, chất béo bị phân giải và nhỏ xuống lớp than, rồi lại bốc hơi lên quyện vào thịt, khoa học gọi là chất penzopyrene, dạng hydrocarbon thơm có hại cho dạ dày, trực tràng. Nhưng cái đó cũng chưa nguy hại nhiều bằng cái xuất xứ của thứ khoái khẩu này.

  

   Nó được nhập khẩu từ Khựa. Quán hàng dỡ thùng xong, mang ngâm nước cả ngày cho đỡ mùi thuốc bảo quản. Xong, mang ra tẩy trắng bằng axit nhẹ. Tiếp tục, ngâm bằng bia hơi cho nở ra, vì từ Khựa, chân được thu mua bảo quản để lâu nên khô và nặng mùi. Vậy nên khi ăn, bẻ cái xương ngón chân ra, soi kỹ kỹ mà thấy xương đã mục bên trong, lại có mùi khó ngửi và mùi thuốc bảo quản hăng hắc thì đích thị là từ anh bạn 4 tốt. 

    Có một dạo, anh bạn đi chơi Khựa về, tôi rủ nhậu lòng lợn tiết canh cứ lắc như động giật. Hỏi, anh bạn bảo bị ám ảnh bên Khựa. Ở cửa khẩu anh bạn đi qua, lòng lợn chất thành những đống cao như núi và người ta dùng xe xúc đất để múc. Anh bạn quá ấn tượng với cảnh đó đến nỗi hãi cả năm không dám đụng hàng. Và đương nhiên, những núi nội thất đó có đích đến là Việt Nam.

   Đâu đó trên blog qua những lúc khắc lang thang, tôi có đọc thấy những tâm tư của chị em khi ra chợ. Chả biết mua gì bán gì, toàn thấy nguy hiểm cả. Cũng chả biết nói sao bây giờ. Đến củ gừng là thứ bà con nông thôn trồng ở vườn như trồng cỏ mà cũng nhập từ Khựa về. Báo có nói, phát hiện gừng Khựa có mấy cái chất rất độc hại, mà là báo mình chim trích tin từ báo Khựa, là thuốc trừ sâu có tên aldicarb, được sử dụng cao từ 3-6 lần mức cho phép. Chất này gây tổn thương hệ hô hấp, mờ mắt, đau đầu, buồn nôn và chứng run rẩy. 50mg chất này có thể tiễn một người 50kg lên nóc tủ ngồi hít hương hoa và ngắm gà khỏa thân. Mà cơ khổ, nấu canh cải không có gừng thì mẹ chồng lườm cho rách mắt, nấu bò kho mà không đập giập lấy vài nhát bỏ vào thì còn gì là món nữa.

   Loanh quanh, lại về với lẩu tý chút. Phố Phùng Hưng ở Hà Nội, đoạn giáp với Trần Phú và trông sang Hà Trung, buổi tối lẩu có cả dãy. Ngồi vỉa hè rộng rãi, trời cuối thu đầu đông se ẩm hay đã đông nhưng không gió mùa mà vây quanh nồi lẩu, hoặc mưa dầm gió bấc đã được che tạm cái mái căng nilon, vây quanh nồi lẩu bốc khói thì cái thú đấy nó hấp dẫn kinh khủng. Nhưng có một dạo, muốn cũng phải chào bởi cái thứ gia vị thay cho nước xương làm ngọt được nhập về từ bên kia biên giới, bán đầy chợ Đồng Xuân, lại thêm chất làm màu cho màu nước đẹp nữa mới kinh. Đại khái mấy cái chất ở gia vị lẩu đó có hại cho gan và thận, tóm lại là có hại cho nội thất.

   Nhậu mà có ruồi thì cũng khó chịu thật. Nhưng nhậu ở quán mà ruồi tịnh không có một con vo ve vấn vít thì cũng lại phải đặt dấu hỏi. Bởi đến ruồi còn sợ tịt đường sinh đẻ khi vo ve đến món ăn bàn nhậu thì phải nói, Việt Nam sẽ còn có nhiều Lượm nữa. Cũng là nói vui mà thôi.

   Vậy đấy. Cứ lan man mà chỉ xuất phát là từ cái tin trời đã lạnh, trẻ con ở nhà đang đắp chăn mà thành câu chuyện từ nơi xa xứ. Rượu, không thể không uống, đưa cay, không thể không đưa. Nhưng dù vẫn biết là thế, vẫn phải nhắm mắt làm bừa. Các cụ nói cấm có sai: Bệnh nhập từ khẩu. Cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.