Kể chuyện mùa Đông.

   Mùa này là mùa Noel. Cũng như mọi nơi, Hà Nội đón Noel cũng đủ đầy là đèn màu, là những cây thông trang trí với ngôi sao David, lấp lánh, lấp lánh như một sự huyễn hoặc về một niềm tin nơi tâm thế. Ông già Santa Claus cưỡi chín con tuần lộc, miệng cười tươi rói lại chạy vòng quanh, chễm chệ trên nóc sảnh khách sạn Metropole ở phố Ngô Quyền. Tôi nghĩ rằng, Noel phải lạnh mới ra cái chất Noel. Bởi dường như, ánh đèn màu lung linh, rải treo khắp các khung cửa sổ, với những cây thông treo đèn led trắng muốt, lại nhấp nháy những quả bóng nhiều màu, nhỏ to các cỡ, trong một phố phường cũng long lanh hoa đèn kết tỏa, giăng rải khắp nơi, nó mới hợp với sự nô nức tươi mới trong những hân hoan ánh rạng tỏa ngời trên khuôn mặt thiếu nữ, hồng đỏ bởi tiết lạnh hay bởi son phấn điểm trang? Chả quan trọng gì, bởi những làn mưa lất phất, lất phất như rải bụi xuống những bờ vai đủ sắc, những mũ len điệu đà quấn quýt khăn san hợp cảnh với những làn khói tỏa từ miệng môi người đi đón lễ.

   Những khi đông về, Hà Nội có thể lạnh sớm lạnh muộn, có thể lạnh nhiều lạnh ít, nhưng bao giờ Noel cũng là lúc đã lạnh rồi. Đã phải áo len, áo khoác, khăn quàng ấm cổ, găng tay bịt kín. Là mùa đông, tuy chưa có những cơn mưa bụi nhỏ, thành phùn như lúc đã hẳn Xuân sang, nhưng có nhiều năm, nhiều lắm, đêm Noel có những cơn mưa bụi, li ti, ánh lên như những hạt kim sa khi quang phổ bởi ánh sáng đèn. Trong sắc màu đèn hoa, dường như con phố đã ấm áp lên bởi những rực rỡ đó. Phố Nhà Thờ, phố Lý Quốc Sư, phố Ấu Triệu, những bao bọc quanh không gian quảng trường nhỏ trước mặt Nhà thờ với những nhà hàng, có tầng lầu, có hàng hiên bao lơn hoặc cửa kính lớn trông sang quang cảnh, sẽ được người ta đặt kín hết chỗ. Những dòng người từ các ngả Hàng Trống xuống, mạn Bờ Hồ phố Lê Thái Tổ, chỗ khách sạn Phú Gia sang, hay từ Hàng Bông, xuôi Lý Quốc Sư, hoặc rẽ Ấu Triệu, tắt từ phố Phủ Doãn mà đi. Tập kết quãng vườn hoa phố Quang Trung, thong thả vào phố Nhà Chung đến. Mà phải đi bộ thôi. Các tuyến phố xung quanh khu vực Nhà thờ sẽ chỉ để đi bộ. Xe gửi đâu đó. Người ta sẽ đổ lên khu trung tâm, lên Bờ Hồ, cái không gian tâm linh gắn với sự tích rùa vàng trả kiếm của vua Lê Lợi. Tâm thức là thế. Cứ hội, cứ lễ, cứ đi chơi, đi dạo là tâm thức đã gắn với hồ Hoàn Kiếm.

   Hà Nội. Một ngày đông lạnh như những ngày lạnh mùa Noel này, thì cái thú khoái sụp soạp một bát phở nóng bốc khói bên ngoài trời mưa bụi lất phất bay vào một sáng sớm, khi sương sớm của giá đông còn trắng mù trên khắp phố phường, len lỏi qua từng lớp quần lớp áo, mà bu bám cho néo chặt, cho giấu thân thật kín để mà trốn tránh cái rét lạnh, bằng cách sà ngay vào một hàng phở. Nồi phở với nước dùng thơm ngậy, bốc khói, nhà hàng thì tay dao tay múc nhịp lên nhịp xuống, lạnh vậy nhưng cũng chỉ áo cánh sơ mi với tướp tả mồ hôi bết dính nơi lưng áo. Tô phở nóng, khói tỏa như sương bay. Hành xanh rau mùi thái nhỏ, hành cọng trắng muốt ngó sen, lại xin thêm hành củ thái xé sợi nhỏ, dài quăn rải rắc lên thịt bò chín hoặc nạm thái miếng to bản, đều dày nâu xám, thấp thoáng miếng bò tái đỏ hồng chen trong trắng phau sợi bánh thái tay, lại thêm nước dùng trong vắt, khói sợi ngoằn nghèo đưa hương thơm ngầy ngậy của nghệ thuật nấu nước dùng của xương bò, của hành nướng, của hồi, quế, thảo quả nướng thơm đập dập, với sá sùng rang, và, thoảng hương, nhẹ thôi, của gừng tươi đập nhỏ, thì tưởng tượng ra ngay cái ngọt dai của miếng bò tái, cái ngọt bùi, sâu lắng của miếng bò nạm. Sợi bánh thái to, dầy vài dai của bánh mới ra lò, còn thơm mùi bột gạo trộn trong vị phở tổng hòa của hành mùi, của thơm rau, được vị cay của tương ớt, thơm chua của chanh cốm hoặc chua nồng nhẹ của dấm tỏi hòa vào, thì chả còn gì để nói nữa.

   Phở Hà Nội thì những ai đã đọc Nguyễn Tuân, đọc Vũ Bằng đều đã thấy các cụ tả cả. Với Nguyễn Tuân, phở phải là thịt bò chín. Cụ Nguyễn tả phở hay nhắc đến những hàng phở gánh. Người ta gánh cái gánh đòn, hai đầu có hai cái thùng gỗ trông như cái chạn bát vậy. Một đầu để cái hỏa lò với nồi nước dùng, đầu còn lại thì để bát, đũa, chậu rửa, thịt chín, rau hành... Phở gánh kiểu cụ Nguyễn tả thì chỉ tồn tại những thời khi còn Pháp thuộc, nhưng hương vị phở đó thì may mắn là Hà Nội vẫn còn.

                                             Phở gánh Hà Nội thời xưa.

   Thực ra, với phở Hà Nội, cũng do khẩu vị nên có người thích hàng này, có người thích quán kia. Cùng chất liệu là như thế, nhưng mỗi hàng lại có bí quyết riêng của mình trong cách nấu để làm nên phong vị của mình. Với tôi, tôi lại nghĩ rằng, người ta đi ăn cũng phần nhiều do bởi thói quen nữa. Nhưng với những hàng phở ngon ở Hà Nội mà đã có tiếng, thành thương hiệu đắt giá, thì chỉ riêng với ẩm thực, thật quả không chê được bất kỳ hàng nào. Phở Thìn Bờ Hồ. Hàng phở này giờ vẫn còn, là con trai cụ Thìn ngày xưa kế tiếp, quán ngay bên Bờ Hồ, sát cạnh Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch. Quán cũng nhỏ, đặt ngay cổng lối ra vào của số nhà. Khách ăn ngồi ngay trước quầy kính, hoặc ở mấy cái bàn nhỏ đặt dọc theo lối đi. Ông chủ cũng kiệm lời, khách gọi phở cũng chỉ nghe và nhớ để trả hàng, cũng chẳng cần ừ hữ gì, tay vẫn thái thịt, mặt đăm đắm như thiên thu một nỗi bận tâm nào đó.

   Phở Tư Lùn phố Ấu Triệu. Quán này đặc trưng là bán vỉa hè. Phở Tư Lùn bây giờ là do con gái cụ tiếp quản. Thấy người ta bảo, cụ Tư có hai cô, một cô bán ở vỉa hè phố Hai Bà Trưng, một cô ở phố Ấu Triệu như cái hình bên trên. Phở Tư Lùn liên can đến một giai thoại, chả biết có đúng hay không vì tôi cũng chỉ nghe kể mà thôi, lại là liên quan đến Ông Cụ. Chuyện kể năm xưa, khi đó cũng mùa đông và rất giá rét. Có mấy anh cảnh vệ đứng canh cho Bác làm việc khuya cứ xoa xuýt vì lạnh, nên mới bâng quơ mà kháo lên rằng: Trời lạnh thế này mà có bát phở Tư Lùn thì tuyệt. Lúc sau Bác xuất hiện, Bác úy lạo các chú cảnh vệ rồi hỏi: Phở Tư Lùn ngon thật à ? Các chú cảnh vệ giật nẩy mình và đáp: Dạ ngon Bác ạ. Hay để chúng cháu chạy ra mua vào cho Bác dùng nhé?

   Bác đáp là: Thôi các cháu ạ. Phở thì phải ngồi tại chỗ, húp xì xoạt cho nó nóng, mới cảm nhận được cái ngon. Chứ mang về đây nguội ngặm thì còn gì là phở.

   Câu chuyện để nói lên rằng phở Tư Lùn đã có mặt ở Hà Nội cũng đã rất lâu, hay để nói về Ông Cụ, một vĩ nhân của dân tộc, vì dân vì nước mà đến cái thú nhỏ của thị dân là thưởng thức một bát phở nóng cũng là điều xa xỉ ??? Tôi tin là cả hai.

   Một quán phở có lẽ nổi tiếng nhất Hà Nội, là phở Bát Đàn ở số 49 phố Bát Đàn. Một đặc sản ở phở này là cái tàn dư thời bao cấp không mất đi, là cái sự xếp hàng. Và phải tự bưng bê lấy. Khách tự tìm chỗ, nếu hết chỗ, thì ... ăn đứng. Sáng ra, có hôm 9h sáng đã thông báo: Hết phở. Phở bò Bát Đàn là phở nguyên gốc đặc trưng đã hơn nửa thế kỷ của Hà Nội. Những người sống ở phố cổ, đã ăn quen phở này thì không thể dứt mình mà đi ăn phở hàng khác. Tôi cũng thỉnh thoảng lên đây ăn cho đổi vị, nhưng cái khoản xếp hàng là không thích. Nên qua bên hàng cafe, rồi nhờ gọi cho bát phở. Trả thêm công bưng bê cho chú nhỏ có 5.000đ là khỏi mất công, phí xếp hàng vậy là quá rẻ. Nhưng với nhiều người đã quen, với họ, ăn phở Bát Đàn là phải xếp hàng, rồi bưng cái bát phở nóng hổi mà tìm chỗ ăn thì mới thú sau cái công chờ đợi. Âu cũng là cách mà mỗi người lựa chọn cho mình về cái thú ăn quà.

   Phở Sướng Hà Nội. Chả biết tại sao ông chủ đặt tên quán như vậy nữa. Quán ở ngõ Trung Yên, phố Đinh Liệt, cũng nằm bên Bờ Hồ. Một địa chỉ nữa của quán này là phố Nguyên Hồng. Nhưng nếu phở bò chín, tái mà không phải sự tìm đến, thì lại có thể ghé phở Thìn Lò Đúc.

   Quán phở này không phải và chẳng phải bắt chước tên hiệu của phở Thìn Bờ Hồ. Ông chủ chẳng qua tên là Thìn, và mở sau hàng phở Thìn Bờ Hồ có đến cả vài chục năm, ông mở quán từ năm 1979. Và nhà ông ở phố Lò Đúc nên ông lấy tên là Thìn Lò Đúc, thế thôi. Cái riêng biệt phở của ông, là tái lăn, và chỉ bán phở tái lăn. Điều đó đã tạo nên sự khác biệt. Miếng thịt bò được thái mỏng, cho vào chảo mỡ đun nóng già cũng với gừng và tỏi, đảo cực nhanh tay. Phở Thìn 13 Lò Đúc nếu so với các hàng phở khác thì không đẹp mắt bằng bởi nước dùng không trong, lại nổi váng mỡ mỏng. Nhưng đã là sự khác biệt bởi tái lăn, thì đương nhiên không thể có nước nước dùng trong được. Miếng thịt bò tái lăn qua chảo mỡ nóng có vị ngọt ngậy và thơm đượm hương gừng, cộng với vị ngọt đằm của nước phở, cái sự riêng này của phở Thìn Lò Đúc thì cả Hà Nội chỉ có một.

   Với Hà Nội, những mùa đông luôn kế tiếp với hiện hữu những món quà. Và phở, thức quà đã trở nên bình thường, lại càng ấm áp thêm với những ngày đông tháng giá. Khắp trong Hà Nội, không chỉ có mấy hàng phở trên. Cái sự kể tên nơi đây, cũng chỉ bởi cái tên tuổi cũng có thể làm đại diện. Phở bò Lý Quốc Sư, vốn là của thương nghiệp quốc doanh, và duy nhất, là có tên tuổi trong giới phở đất kinh kỳ Kẻ Chợ. Nhưng quán đã đóng cửa ở số 10 Lý Quốc Sư, và chuyển về 42 phố Hàng Vôi. Nhưng cái vị đã không còn như thời các cô mậu dịch viên đồng phục bán hàng nữa. Cái tan tác đã chia thành những ngã rẽ cho một thương hiệu.

   Mùa đông Hà Nội. Đọng trong lòng phố với những món quà thành thị, thân quen. Một bài viết chẳng thể nào tả hết, nói hết với những điều muốn kể. Trong một mùa Noel đang đến, xin tạm kể với các bạn về một món quà, là phở bò Hà Nội. Bởi chuyện kể còn dài, sẽ lại hẹn cho lần sau.