Kể chuyện mùa Đông - Quà vặt Hà Nội.

   Có lẽ với một người Hà Nội như tôi, nỗi nhớ về Hà Nội là những nỗi nhớ bao trùm. Và khi những nỗi nhớ cứ trải dài trong miên man, trong sự che dấu dưới những vẻ ngoài không cho bộc lộ, trong những nghiệm suy, trong những lúc vân vi với một ly cafe, hay lặng lẽ bên một chén rượu... Và cũng bởi mùa này đang là mùa Đông. Tôi đang dan díu với Sài Gòn và nhớ về Hà Nội với những cơn gió mùa, những không khí hanh hao trong một màu nắng tơ ngăn ngắt trên một bầu trời cao xanh đang lồng lộng ban trưa. Khi nhớ Hà Nội, cũng có đôi lúc trong sự thốt thảng giật mình, tôi viết ra những ngôn từ cô đọng cho nỗi nhớ ấy...

                                       Khách xa


                     Tôi đã dan díu với Sài thành
                     Từ ngày những thuở tóc còn xanh
                     Khi còn những đầy vương bỡ ngỡ
                     Của những dấn thân bước độc hành.

                                    Những bước đường đời phiêu lãng du
                                    Huế say mưa xóa trắng như ru
                                    Bà Nà khúc cua dài dốc đứng
                                    Sương khói đỉnh mây chiều mù u.

                      Miền Tây sông nước chiều u khói
                      Lam phảng nhạt chiều bóng liếp gianh
                      Tao tác bóng cuối chim về ổ
                      Như nhắc mùng giăng rượu uống nhanh...

                                     Giờ những đã chập chững xế chiều
                                     Bóng tuổi loang hoang sắc cô liêu
                                     Thiếu những đầm ấm vui con trẻ
                                      Xa cả vạn cách những niềm yêu.

                       Sài thành định mệnh lại díu dan ???
                       Như thuở xanh đầu chí hồng hoang
                       Phẫn lòng Hà thành khách cô lữ
                       Đành vương trong mắc nỗi mang mang.

                                      Tiêu Phong bút, Sài Gòn, 24-6-2013

   Cứ bàng bạc như vậy cái nỗi nhớ. Cả như hôm nay, trong một chiều đông cuối tháng 12 nơi Sài Gòn hoa lệ, tôi tặng các bạn về một Hà Nội với những món quà vặt, để thưởng thức, lại để ăn chơi...

   Những hàng quà Hà Nội thì nhiều lắm, sẽ dành để kể dần mà thôi. Và trong một ngày đông lạnh lẽo, với một chút se se trong dạ để cần thêm chút gì bỏ bụng, thì Hà Nội sẵn sàng với đủ đầy những thức quà.

   Bánh cuốn. Thứ quà này ăn sáng cũng được, khi giữa chiều đang lang thang trên phố, tạt ghé vào một quán hàng gọi nhanh lấy một đĩa cũng xong, mà khi tối muộn nhá nhem hay màn đêm đã buông phủ cũng đều được cả. Nhắc đến bánh cuốn Hà Nội, là phải nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì. Thanh Trì là làng ngoại ô Hà Nội. Cứ sáng sớm, theo ngả đường vào nội thành, các bà các cô lại xếp những thúng bánh lên chiếc xe đạp, và tỏa đi khắp các phố phường. Những ngày bao cấp, khi xe đạp cũng là một tài sản, thì bánh được xếp vào đôi thúng quang, rồi gánh gẩy đung đưa theo nhịp rao. Không có tiền cũng được, chỉ cần lon gạo xúc ra là đổi được đĩa bánh.

   Bánh cuốn Thanh Trì theo cách làm xưa, thì không có nhân thịt. Lá bánh được tráng mỏng tang, xếp thành lớp, trắng tinh trên nền lá chuối xanh. Cách chọn gạo, xay bột của người làng Thanh Trì cũng là bí quyết. Lá bánh khi thưởng thức còn thơm mùi bột gạo, lại mỏng với độ cuốn, mềm và dai. Nước chấm bánh cũng là nghệ thuật pha chế, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Thực ra, bánh cuốn là thức quà bình dị và dân dã, cách làm cũng không quá khó. Nhưng với người làng Thanh Trì, cách chọn gạo, xay bột đem ngâm, rồi tráng bánh để qua đêm chờ sáng, theo những nẻo đường phố thị mà đến với người thị dân, chinh phục thú ăn uống thì cho đến bây giờ, Thanh Trì vẫn chưa có đối thủ.

   Lá bánh trắng tinh, mỏng tang mà không rách, rắc lên hành khô phi khéo với màu vàng ngậy chút mỡ bóng, rải xếp lên tấm lá chuối xanh như ngọc. Bát nước chấm pha đủ vị nâu nâu lại chen sắc đỏ ớt thái, với chút húng quế thân tím lá xanh. Một giọt tinh cà cuống nữa, dậy mùi thơm với một vị the the, man mát. Người ta vẫn gọi là nước mắm cà cuống. Một đĩa đậu Mơ rán vàng bốn mặt, trong chảo sôi sùng sục nên phồng đều, bùi ngậy. Ngon đến nuốt lưỡi. Bánh cuốn Thanh Trì làm theo cách cũ, tức là không có nhân thịt, nước chấm pha khéo rất ngon, bỏ vào đó mấy thanh chả quế và ít hành khô, thì hiệu Bà Hoành ở 66 Tô Hiến Thành rất đắt khách.

   Bà Hoành mở quán cũng đã sáu chục năm hơn. Bà mất rồi và giờ con gái bà đứng bán. Ở đây bột làm bánh tự làm chứ không mua sẵn bột xay. Bột xay sẵn nhiều hàng làm có vị hơi hôi hôi, thành thử lá bánh không thơm bột gạo. Nước mắm Phú Quốc chính hiệu. Dù rằng cà cuống bây giờ đã là của hiếm bởi thuốc trừ sâu cứ lan tràn, thành thử cà cuống cứ hiếm đi nên tinh cà cuống cũng đắt, và bán theo giọt, nhưng ở quán còn phục vụ cả đĩa cà cuống hấp. Quán đông khách lắm. Cái sự đông khách cũng lắm khi bất tiện bởi đợi chờ, nên chị chủ nghĩ ra chiêu cũng ác để khách đỡ nôn nóng. Chị đã có sẵn cả thúng chân gà ta luộc. Chân gà chị chọn cẩn thận, to đều như nhau, luộc khéo nên ăn mềm và giòn. Vậy cứ thong thả với một đôi cặp chân, một vài chén rượu trong một xám trời đông kia, túc tắc chẳng vội để đến khi bát nước chấm nóng, khói còn bốc lên với hương vị Phú Quốc thơm lựng và đĩa bánh đã ra, thì cũng là cái lẽ chấp nhận được của cách kinh doanh.

   Bánh cuốn Hà Nội thì rải khắp các phường quận. Nhưng ngon và được tiếng, thì hiệu Thanh Vân 14 Hàng Gà cũng là sự lựa chọn. Nhân thịt băm xào, trộn với mộc nhĩ thái nhỏ, gia giảm rất ngon. Lá bánh cũng mỏng, mềm và dai. Đĩa bánh mang ra, rắc thêm chút ruốc tôm hồng đỏ bên những lát chả quế thơm lựng mùi quế, với hành khô tự làm, giòn và thơm. Thanh Vân có món bánh cuốn nhân thịt gà cũng rất đặc biệt. Chả thế mà tồn tại cũng đã hàng chục năm nơi phố cổ.

   Xuôi dốc Bà Triệu, đến số 101 là hàng bánh cuốn nóng. Quán cũng nho nhỏ, xinh xinh và có đủ loại nhân để chọn như nhân thịt, nhân thịt nấm tôm, nhân trứng không, lại thêm cả lạp xường, ruốc và chả mực. Bánh cuốn ở đây khi tráng bánh đã có nhân, dù vẫn là lá bánh mỏng đúng điệu như lá bánh Thanh Trì. Cách tráng bánh này, Thạch Lam đã tả trong Hà Nội ba mươi sáu phố phường. Nhưng với bánh cuốn chả mực, thì có lẽ đã ăn ở một con ngõ nhỏ ở Hạ Long thì không nên ăn ở Bà Triệu nữa.

   Với Hà Nội, sự phong phú với thức quà để đổi vị luôn sẵn. Chạy thẳng Bà Triệu ra một con phố gần hồ Ha-Le, có một hàng bánh cuốn nữa ở phố Nguyễn Bỉnh Khiêm, số 9. Bánh cuốn nhân thịt và đặc biệt hành phi rất ngon. Hoặc giả, lại ngược đầu xe chạy về mạn phố cổ, đã có thêm bánh cuốn nhân thịt gà 72 phố Hàng Bồ. Nhưng bánh ở đây dày mà vị nước chấm lại nhạt, cũng không biết tại sao. Vậy nên lại phải thêm tý gia giảm tự chế cho hợp miệng. Đôi khi dùng dằng cái sự đi ở trong cái băn khoăn chọn lựa, lại cứ đi tiếp rồi chả biết thế nào, dừng ngay ở phố Hàng Than. Bánh cuốn chả nướng.

   Hà Nội dùng từ quà để chỉ các thứ ăn theo kiểu ăn chơi, ăn không lấy no. Ăn quà. Như sáng ra, khi đi ăn sáng thì người ta bảo đi ăn quà. Ăn quà sáng. Các nhà thường phát tiền quà cho con cái để tùy thích mà chọn lựa. Đôi khi lại nhịn quà sáng, để dành tiền cho những thú vui khác. Quà vặt Hà Nội là vậy, nhiều thứ lắm. Thứ quà khác cũng bình dân thôi, là bánh đúc lạc. Bánh đúc chấm tương, mà phải là tương Bần mới ngon.

  Hình như bánh đúc thì cả ba miền đều có, với nhiều tên gọi lắm. Nhưng cái thứ quà quê, dân dã này để mà làm ngon thì lại cũng rất kỳ công. Bánh đúc cũng làm từ bột gạo thôi, nhưng gạo cũng phải tuyển, lại phải dùng với nước vôi trong, mà lại cầu kỳ nước vôi để cả năm. Nước vôi pha không cẩn thận là cả mẻ bánh chỉ có béo mấy chú ỉn. Khi làm bánh trên bếp cũng phải quấy đều tay, nếu không bột sẽ vón cục. Rồi lại phải điều chỉnh lửa khi đã gần chín bánh. Bọn tôi khi kéo nhau vào nhậu quán, thường được nhà hàng mang trước cho đĩa bánh đúc và bát tương để nhẩn nha trước khi món chính ra bàn.

   Bánh đúc lạc là thứ quà ăn thanh, mát và nhẹ nhàng. Bánh mềm, gạo thơm, vị mát đưa đẩy với nhân lạc bùi bùi, chấm chút tương Bần sanh sánh màu gan gà, rất hợp với sự khai vị của những cuộc đẩy đưa nâng lên đặt xuống.

   Tấm bánh cứ ninh nính dầy mà se mát. Các cụ cứ ví con trẻ có cặp má núng nính là má bánh đúc là vì thế. Mà cũng tội cho thứ quà này, ngon mà dân dã nên thành ra cứ '' ăn đến môi trôi đến họng ''. Đĩa bánh mang ra, cứ nhẩn nha với nâng lên đặt xuống chưa hết ly rượu thì đã chả thấy còn miếng nào. Thành thử các cụ xưa mới ví von thâm thúy và sâu sắc rằng: Mấy đời bánh đúc có xương, mấy đời dì ghẻ... Cũng bởi cái sự trôi tuột như thế của món quà quê bình dị. Quanh chợ Đồng Xuân hay xuôi về ngõ Xã Đàn 2, bánh đúc lạc tuyệt cú.

   Trong những ngày đông rét mướt. Cái lạnh như kim châm tê buốt thì cái sự tìm đến bánh đúc nóng là cái thú cũng háo hức lắm.

   Bánh đúc nóng có thịt băm trộn mộc nhĩ thái nhỏ, bùi kinh khủng và thơm dậy mùi hành phi, vài ba miếng đậu phụ rán vàng nữa. Giá rét mùa đông dường như tạm lùi lại trước tô bánh đúc nóng sốt đầy hấp dẫn. Chỉ tội quán cũng chật nhỏ bởi nằm trong con ngõ số 8 phố Lê Ngọc Hân. Nhưng với những thú nhặt để ấm áp thêm với mùa đông, thì cái sự chật hẹp cũng sẽ để qua một bên mà dành cho cái sự thưởng thức.

   Những mùa đông cũng vẫn sẽ tiếp nối các mùa đông. Nhưng dường như để bù lại cho những buốt giá đó, những thức quà Hà Nội vẫn luôn bên cạnh, đợi chờ cho một thú vui nho nhỏ. Và bánh cuốn, bánh đúc lạc, bánh đúc nóng có lẽ là một sự mở đầu cho các món quà đông.