Kể chuyện mùa Đông - Phở.

   Mùa đông, vẫn như cách thường gọi, là ngày đông tháng giá. Và với Hà Nội, những món quà chan nước thì thường là hợp cách hơn, cảm giác ngon hơn bởi tiết lạnh, trong cái giá rét căm căm, trong làn hơi mù trắng những sáng sớm, có thể bởi sương đêm còn chưa tan hẳn mà thành, cũng có thể là bởi cái màn trắng mù đó sẽ báo hiệu một ban trưa ấm áp, bởi nắng đông sẽ buông chiếu.

   Sẽ là thiếu sót, nếu nhắc đến phở bò, và tiếp nối là phở gà mà lại bỏ qua phở sốt vang. Thực ra, với Hà Nội thì mỗi quận, mỗi vùng dân cư hoặc khu vực, đều có những quán phở ngon. Chỉ là sự ưa thèm của đổi vị, nên lâu lâu chạy qua một hàng khác mà thôi. 

   Phở sốt vang ăn vào buổi sáng thì tuyệt. Cũng chả biết món này có từ khi nào nữa, nhưng với phở bò sốt vang, làm không khéo là hỏng, và đương nhiên là không có khách. Thế nên cũng ít quán phở bò có bán sốt vang. Phở bò sốt vang phải là chế biến từ thịt bạc nhạc, thêm ít thịt nạc thái thành những miếng cục, nấu nhừ nhưng phải đảm bảo vị thơm, ngậy nhưng không béo, nước dùng cũng phải nấu riêng chứ không được lẫn. Phở bò, nhất là phở sốt vang thì số một Hà Nội là quán phở Thịnh trên đường Tôn Đức Thắng, cách xê xế Nhà thờ Hàng Bột trông sang. Ở phở Thịnh, sốt vang được chế biến từ thịt diềm thăn, màu sắc rất bắt mắt và miếng thịt làm hàng là sự tuyển lựa. Thịt diềm thăn có lẫn sợi gân, chứ không như một vài hàng phở có bán sốt vang khác, cứ bạc nhạc nấu lẫn để ăn phở cũng được mà ăn với bánh mỳ cũng xong.

   Nước dùng phở quán này cũng ngọt và thanh. Có lẽ cái vị này làm át đi cái ngầy ngậy của nước sốt bò. Bát phở mang ra thì hương thơm đã ngào ngạt trong lẫn vị của hồi, quế, thảo quả và rượu vang đã chế biến. Và cũng bởi phở bò, nhất là sốt vang thì cái vị đậm của thịt đỏ, ngậy do chế biến lại phải cần thêm chút gia giảm, lúc đó thì nên nhúng vào bát phở một thanh quẩy giòn để ăn kèm. 

   Mỗi hàng phở Hà Nội, để tạo dựng được uy tín và thương hiệu, thường tìm đến một sự khác biệt. Điều đó tạo nên sự đáng yêu trong văn hóa ẩm thực, trong cách lựa chọn cho mình một sự thưởng thức, qua những nét cách làm nên sự thanh lịch. Một buổi tối se se hay chỉ cần không có gió ù ù thổi, có thể tìm lên phố Hàng Buồm mà chọn cho mình một đĩa phở bò xào. Phố cổ Hà Nội được hình thành như một bàn cờ, và đặc trưng là chật hẹp. Nên người ta dùng vỉa hè làm nơi kinh doanh là chính. Đã lên phố cổ, không một thức quà nào, một món ăn nào mà không ngon. Bởi người trên phố rất sành ăn và tinh tế trong thưởng thức. Hàng dở bán phố cổ cầm chắc sập tiệm. Từ hàng rong gánh qua các phố cho đến những quán hàng lấy vỉa hè thay cho phòng ốc hay kể cả những quán có không gian nhỏ hẹp, chất lượng món ăn đều không chê được. 

   Hàng ăn ngon, chỗ ngồi vỉa hè tạo nên sự thoải mái. Vừa ăn vừa ngắm phố. Nhưng đôi chút, đâu đó, sự sang chảnh vẫn thể hiện nơi đây. Phở Hàng Buồm gần giáp phố Hàng Giấy có quán bánh trôi tàu nổi tiếng của nghệ sỹ hài Phạm Bằng. Phở ở đây chỉ có hai món, là phở xào và phở tái. Và thịt chỉ là thịt bắp bò, với cách chế biến miếng thịt cũng rất ngon, dù là xào rồi hay trần tái, thì mỉếng thịt khi cho vào miệng là giòn sật. Một quán phở bò nữa tôi quên mất tên, xeo xéo đối diện nhà ông Phạm Bằng, cũng bán phở bò chan nước và cũng khá ngon. Về những hàng quà ăn chơi, đương nhiên có hàng ông Phạm Bằng, sẽ để entry khác nói sau.

   Trong các món phở, thì phở gà cũng là một sự lựa chọn. Phở gà chỉ giống phở bò ở mỗi nguyên liệu là... sợi bánh, ngoài ra, chả giống tý gì. Nhưng lạ, rất lạ là bây giờ người ta xơi phở cho cả bò lẫn gà vào với nhau. Với tôi, có thể là tiêu cực khi nhận xét rằng, đó là Thực bất tri kỳ vị. Nhưng tôi quả là không thể hiểu được cái hỗn hợp phở đó.

   Bởi phở gà chế biến khác hẳn, cách nấu nước dùng cũng khác hẳn và đương nhiên, mùi vị cũng khác. Phở bò đậm đà dân dã và phở gà thanh vị cảnh giả. Chất đậm đà của phở bò đối nghịch với vị thanh thanh của phở gà. Vì vậy, người ta ăn phở bò mới cho tương ớt vào, còn ăn phở gà thì chỉ dùng ớt tươi mà thôi. Bởi cho tương ớt vào, vị cay nồng đậm chất tương sẽ át đi cái vị thanh ngọt của phở gà, lúc đó thì còn gì là phở nữa ???

   Nghe các chuyện xưa kể lại, phở gà ra đời khi mà có một thời, Nhà nước cấm giết thịt bò để đảm bảo sức kéo cho đồng ruộng, từ những thời máy cày, máy kéo còn chưa có và nếu có thì là thứ xa xỉ cho ruộng đồng miền Bắc. Khan hiếm thịt bò, người ta mày mò chuyển sang dùng gà làm thịt nấu phở. Nhưng cũng có suy nghĩ khác. Là phở gà được tinh chế trong cách nấu, gia giảm nguyên liệu từ món bún thang. Ở Hà Nội, các gia đình thường nấu bún thang trong dịp ngoài Tết. Món bún thang này nhằm làm điều hòa đi, trung tính đi những chất đạm, chất béo, men cồn của rượu trong ba ngày Tết với thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, với nồi măng nấu móng giò, xương cục, bát canh bóng và các thức giò chả khác. Bởi ngày xưa, cái sự đói rét quanh năm no ba ngày Tết là điều căn cơ hiện hữu, nên kiểu gì đến Tết cũng cố lo cho mâm cỗ gia tiên, mâm cỗ giao thừa, mâm cỗ đón Xuân sáng ngày mồng một được tươm tất. Cũng là để đãi đằng khách khứa nữa. Nên qua Tết, cần một thức ăn có tính thanh cảnh để bớt đi những nặng bụng đã qua.

   Hà Nội bây giờ, dân tứ xứ khắp nơi đổ về cũng nhiều, lại thêm cái sự mưu sinh dồn dập, nên tương tác lẫn nhau tạo nên văn hóa ẩm thực xô bồ mới. Người ta bán phở sáng như món quà bình dân, bò gà lẫn lộn và dùng chung một nồi nước dùng. Tôi đã nghĩ, có cầu ắt có cung chứ chả ai bán phở lại cố tình mở ra như vậy. Bán mà có khách là ok rồi, ngon dở do khách chọn, khách yêu cầu thì bán. Và cũng bởi, nhiều khi ăn cho qua chuyện, cho để mà sống chứ không phải sống để mà ăn nên cái dễ dãi nó cũng thành ra sự lan tràn. Nhưng với những người mà không dễ dãi, thì Hà Nội vẫn còn đó với những quán phở bò chuyên biệt, phở gà riêng rẽ, và không thiếu ở khắp khu vực nội thành.

   Phở gà Hà Nội, có lẽ quán nổi tiếng bởi sự lâu đời là phở Lâm phố Nam Ngư.

  Vị phở quán này béo, đậm nhưng vẫn đảm bảo vị thanh riêng biệt của nước dùng. Thịt là thịt gà ta, chắc và dai thịt. Da gà vàng ruộm, lại giòn dai. Thả thêm mấy cọng hành củ, rắc thêm ít lá chanh thái chỉ, vị thanh của phở khi đưa vào miệng mới cảm nhận hết lẫn trong tý chút béo ngậy, thoảng hương lá chanh, chút cay tươi nóng của ớt thái lát và hành rau thái trộn.

   Một sáng đông có nắng, nếu là chủ nhật thì càng tốt. Sẽ càng có thời gian hơn trong chờ đợi, không lâu lắm, và để thưởng thức nữa, một bát phở gà phố Tôn Đức Thắng. Phở 172. 172 là số nhà. Nếu nói về nước dùng, phở ở đây không thanh ngọt như phở Nam Ngư, nhưng thịt gà ở đây thì đã ăn là phải tấm tắc. Thịt gà ta, nhưng làm rất mềm, ngọt thịt và miếng da không tươi vàng như gà Nam Ngư, có màu vàng sầm sậm nhưng cũng giòn và dai ngon. Có thể gọi phở đùi, phở cánh, phở da, phở thịt trắng, phở thịt đen, đủ kiểu, nhưng nhất định thịt gà quán này không thể làm mất khách.

   Buổi tối. Khi đèn đường đã sáng, các quán sửa xe máy, phụ tùng xe máy hay cơ khí, hoặc các hàng bán ban ngày đã đóng cửa, lui về bên mái ấm gia đình, thì một quán phở gà chuyên bán đêm bắt đầu. Phở gà Phủ Doãn, đoạn gần giáp Hàng Bông. Phở gà ở đây chỉ bán từ khoảng 7h tối trở đi, và bán đến giữa đêm, hai, ba giờ sáng. Không phải chỉ để phục vụ cho nhu cầu bồi bổ sau những giờ lắc lư trong quán bar hay vũ trường hoặc karaoke, mà thực sự phở gà Phủ Doãn rất ngon. Gà mềm và sẽ không bao giờ có miếng thịt bở vì để tủ lạnh, thơm thanh với thịt lườn trắng và ngọt đậm hơn ở miếng đùi hay sống lưng. Nước phở nữa, một nồi quân dụng to với nước dùng trong vắt, rải sóng những làn váng mỡ gà, tỏa một hương thơm kích thích vị giác đến tột độ trong một cảm nhận vị thanh ngọt nơi đầu lưỡi, khi một thìa nước dùng được chạm đến lần đầu tiên. Và đương nhiên, phở gà Phủ Doãn cũng giống như phở Tư Lùn, các bạn sẽ tha hồ chọn vị trí ở một dọc dài hè phố...

   Với phở gà, còn nhiều địa chỉ có tiếng như phở Yên Ninh hay phở Mai Anh phố Lê Văn Hưu. Nhưng với sự hợp lý của giá cả, của hương vị cho một buổi tối có thể bên bạn bè nhâm nhi chút đầu cánh hay miếng đầu cổ, bên phóng khoáng vỉa hè nơi phố phường giáp cạnh khu phố cổ, thì đảm bảo rằng Phủ Doãn là nơi đến không thể không lựa chọn, cho những ai đã trót mê món thịt gà và vị nước phở ngọt thanh, ngậy dịu của phở gà.

   Tôi vào Sài Gòn, cũng cố gắng đi ăn phở ở một vài nơi có tiếng, nhưng thực quả, với một người như tôi, để ăn như ăn cho qua bữa như vẫn thường khi vội vã, thì ăn thôi, chứ nếu so sánh, phở Hòa Pasteur hay phở Hùng đường Nguyễn Trãi tôi cũng thấy không thể như phở Hà Nội. Nhưng thích là cái đĩa, hay cái rổ con cũng được, đựng rau sống. Có một ông anh lớn tuổi, gốc Bắc, là người Thái Nguyên nhưng vào Sài Gòn đã hơn hai mươi năm, có than phiền với tôi về phở Hà Nội. Anh bảo: Phở Hà Nội kiểu gì ấy, tương đỏ tương đen đã không có, rau sống giá trụng (là giá trần nước sôi) cũng không, phở gì kỳ vzậy ???

   Kèm theo câu chuyện anh kể thêm là, cả nhà anh đi nghỉ ở Hạ Long, rồi về Hà Nội. Anh bảo nhà xe cho dừng chỗ nào gần Bờ Hồ để tiện đi tham quan hồ Hoàn Kiếm. Xe dừng ở Nhà hát Lớn. Nhà anh thả bộ dọc theo phố Tràng Tiền, ra Bờ Hồ. Đi quanh theo đường dạo hồ rồi nhưng cứ thắc mắc, chả biết Bờ Hồ là ở đâu nên hỏi người dân ở đó, họ chỉ tay ra mặt nước và bảo, hồ Hoàn Kiếm đó chứ đâu nữa... Anh gốc Bắc, nhưng khi vào Sài Gòn thì chưa từng ở Hà Nội, cũng chưa từng ăn phở Hà Nội, nên với anh, phở là phải như Sài Gòn, chan đủ hai thứ tương đỏ và tương đen vào. Tương đỏ thì là tương ngọt, tương đen thì có vị hăng hăng hắc hắc, tôi đồ là nó có xuất xứ từ người Tàu, mà người ta chắc vẫn gọi là Tàu vị hũ gì đó. Nó làm đậm bát phở theo cách ăn của người Nam bộ, nhưng tôi không sao quen được.

   Phở Hà Nội, không có cả đĩa rau thơm to tướng sỹ tượng như Sài Gòn, cũng không có giá trần. Rau thơm, húng quế, mùi tàu (người Nam gọi là ngò gai) được thái nhỏ trộn lẫn với hành hoa rồi. Hà Nội ăn cái gì có kèm riêng cái đó. Rau sống mang ra thì thường là ăn với bún, lòng lợn tiết canh. Giá trần cũng vậy. Với bún hoặc miến mà thôi. Bất kỳ hàng phở nào nếu chỉ bán phở, kể cả phở hỗn hợp bò gà liên quân tổng hợp cũng sẽ không bao giờ có giá trần và rau sống. Nếu hỏi nước tương thì người ta sẽ nhìn mình như thể mình là Maika từ trên trời rơi xuống* vậy.

* Tên một bộ phim của Tiệp Khắc từ thời ơ kìa XHCN.