Kể chuyện mùa Đông - Cafe.

   Một buổi sáng mùa Đông, khi những giá buốt bởi sương đêm đã tan loãng vào không gian, tiết trời tuy còn lạnh lẽo lắm, nhưng với những áo ấm chống rét và cái lạnh không quá khắc nghiệt, chúng tôi thường tụ tập nhau lên Bờ Hồ. Uống cà phê. Những mặt đường còn ướt bởi những cơn mưa phùn, những thân cây khô trụi lá chen những cơn gió thỉnh thoảng quét lướt qua da mặt, thành những cảm giác buốt giá. Nhưng chỉ thế thôi. Cảm giác lên phố, hòa mình với không gian buổi sớm quanh một mặt hồ bảng lảng sương mai, khi đã làm nóng người bởi một tô phở nóng và một chén trà mạn, thì cái thú thả bộ thong dong qua vài dãy phố, để ngồi bên vỉa hè Bờ Hồ, nhâm nhi một ly cafe sớm, nóng, hương thơm nồng đậm, có đôi khi có cả hương khói hơi khen khét còn lại của hạt cafe rang, đã xay nhuyễn thành bột, nhưng vẫn còn đọng lại. Ly cafe nóng thơm nức qua mùi khói, bay lên những sợi ngoằn nghèo...

   Cafe Hà Nội bây giờ không còn pha phin mang ra cho khách như xưa nữa, cũng ít quán phục vụ như thế lắm. Ly cafe nóng, thường là đựng trong cái tách nhỏ, lót một cái đĩa cũng nhỏ nhỏ, xinh xinh, bằng sành hoặc bằng sứ. Màu cafe nâu đen, đựng trong một cái tách như thế, với cái men tráng bên ngoài màu gan gà già, ngả nâu, tiệp màu với cái nó đựng bên trong gợi lên một cảm giác hoài cổ. Gần gụi hơn, dân dã hơn khi chiếc ghế gỗ nhỏ đã xuống nước, lại thêm cái bàn gỗ cũng nho nhỏ, xinh xinh, cũng đã xuống nước. Cafe, tách đựng, bàn ghế gỗ, lại thêm một không gian cũ kỹ nhưng sạch sẽ, tổng hòa lại gợi cảm về Hà Nội một thời hào hoa. Vị cafe khi đó thấy ngon hơn, đượm hơn và sâu lắng hơn. Cái không gian đó, vẫn còn tồn tại ở Hà Nội trên một con phố giáp quanh khu phố cổ trên Bờ Hồ. Cafe Lâm 91 phố Nguyễn Hữu Huân. 

   Ông Lâm hành nghề bán cafe từ thời đi bán dạo cho công chức sở Tây, quãng những năm 1950 thế kỷ trước. Cafe dạo hồi đó còn gọi là cafe bíttất. Vì chưa có phin, nên cafe thường bỏ vào một cái túi lọc, rồi chế nước vào, lòng thòng lõng thõng trông như cái bíttất nên thành cái tên gọi như thế. Tuy cafe bán dạo thôi, cứ dọc theo các phố và các vườn hoa quanh Bờ Hồ, nơi sở Tây đóng nhiều, nhưng cafe ông pha ngon, vị đậm nên ông đắt khách. Sau ông mua được căn nhà ở phố Nguyễn Hữu Huân, mở hàng và thôi không bán dạo nữa.

   Ông Lâm bán cafe và chơi với rất nhiều văn nghệ sỹ, nhất là họa sỹ, mà toàn trứ danh đại thụ của mỹ thuật Việt Nam cả. Bùi Xuân Phái, Tô Ngọc Vân, Nguyễn Gia Trí, Văn Cao, Đoàn Chuẩn... Ông Lâm quý nghệ sỹ, nên ông cũng thường giúp đỡ anh em những khi túng thiếu. Văn nghệ sỹ uống cafe ông Lâm thiếu nợ là chuyện bình thường, cũng chả bao giờ ông đòi. Túng tiền dùng, viết cái giấy tay, ký tên nhờ chú nhỏ hay ai đó mang qua ông Lâm là được đáp ứng. Vì vậy, các nghệ sỹ tài hoa thường tìm cách trả nợ ông bằng tác phẩm. Vì thế, quán ông Lâm trở thành nơi lưu trữ rất nhiều các tác phẩm của các bậc thầy hội họa Việt Nam. Thời thế đã qua, ông Lâm cũng như các bậc tài hoa cũng đã hạc nội mây ngàn vân du xứ khác, nhưng quán ông vẫn còn, vẫn lưu dung những tác phẩm hội họa giờ đã thành quý hiếm, nếu nói là tài sản quốc gia cũng chẳng sai. Và cafe quán ông vẫn thế. Anh con trai tiếp nghiệp bố, cũng chả sửa sang gì nhiều cái không gian đó. Những hồn nét phố cũ qua ly cafe, qua không gian quán, đã thành nét văn hóa của Hà Nội xưa cũ, không mất đi mà vẫn tồn tại song hành với thời gian, với biến thiên thời cuộc.

   Thời trước, Hà Nội có bốn hiệu cafe nổi tiếng, là '' Nhân - Nhĩ - Dĩ - Giảng ''. Cafe Nhân ngõ Hàng Hành, chạy một chút chưa toát mồ hôi đã ra đến Bờ Hồ. Nhưng cafe Nhân ở Hàng Hành bây giờ không còn như xưa nữa, chả đâu xa, chỉ những năm 1990, khi còn bán dưới gốc một cây cổ thụ, chăng cái mái quán lá cọ và ghế đẩu làm bàn. Quán đã thành cái restaurant nhưng vẫn lấy hiệu Nhân. Cafe Giảng ngay đầu Hàng Gai, đi mấy bước ra Bờ Hồ.

   Cafe Giảng nổi tiếng bởi là cafe trứng. Cái món này trứ danh Hà Nội và cũng chỉ ở đây cafe trứng mới là nhất, dù nhiều nơi cũng đã làm. Cụ Giảng hồi sau giải phóng Thủ đô cũng '' được '' mời vào hợp tác xã hợp doanh ngành giải khát để pha cafe trứng, nhưng cụ chả dại mà lộ bí quyết. Sau êm êm, cụ xin thôi và về mở lại, nhưng một thời phải bán giấu bán diếm. Cafe trứng cụ Giảng đánh tơi bời lòng đỏ, và cái bí quyết của cụ là lượng cafe và lượng kem trứng, uống vào thấy ngon, bùi, thơm và rất riêng.

   Giờ nhà ở Hàng Gai đã bán rồi, cụ Giảng cũng chẳng còn nữa. Nhà cụ vẫn bán cafe, nhưng chuyển về Nguyễn Hữu Huân và một quán khác ở đường Yên Phụ.

  Phố cổ Hà Nội với những chật hẹp đan xen, cuộc sống tấp nập. Nhưng cái thú nhâm nhi một ly cafe đậm đà thì có thể ra cafe Nhĩ phố Hàng Cá. Cafe ở đây pha phin và đựng vào những cái ấm to tổ chảng. Quán bé lắm. Ngồi trên cái ghế gỗ bé xiu xíu, chạm cả lưng vào nhau, tràn ra vỉa hè. Quán thậm chí còn chả có biển hiệu. Nếu trong vội vã mà lướt qua sẽ chẳng có thể mà nhận thấy mình vừa đi qua một quán cafe nữa. Và cách lựa chọn khôn ngoan nhất nếu muốn ngồi cafe Nhĩ, thì chỉ nên đi bộ đến. Bởi chật hẹp phố cổ rất khó tìm chỗ để xe. Nhưng cafe thì đậm. Đã quen với chen chúc và hương vị cafe, thì cái sự thiếu thốn không gian có lẽ chẳng phải lấy đó làm điều.

   Cafe Dĩ thì chỉ còn trong dĩ vãng. Cũng không thấy hiệu này lấy tên ở đâu.

   Tứ đại danh bộ cafe Hà Nội, toàn xuất xứ từ ngày xa xưa. Nhưng sinh sau đẻ muộn còn có một hàng cafe phố cổ cũng nổi tiếng lắm. Cafe Năng phố Hàng Bạc.

   Cafe Năng nằm đầu phố. Số 6. Sát gần bên là ngõ Phất Lộc, con ngõ mà họa sỹ Bùi Xuân Phái đã lấy làm điểm vẽ cho rất nhiều những bức họa của ông lúc sáng sớm, thành tên gọi Phố Phái. Ngay gần ngã ba hướng ra Nguyễn Hữu Huân và chợ Hàng Bè. Vỉa hè cũng bé lắm, nên chỗ để xe cũng thành bất tiện. Năng có thể ngồi ngay vỉa hè, hay lên tầng trên cũng được. Ra sát hàng bao lơn mà ngồi, nhìn dọc theo con phố cổ Hàng Bạc cho khuất tầm nhìn, sẽ thấy dáng uốn cong mảnh mảnh trong sáng đông có nắng, cái nắng tơ mỏng như tang, vắt trong qua những kẽ lá, qua những tàng cây, chan hòa trong không gian của con phố. Để mà trong hương vị cafe đậm đặc, tưởng ra cái đường cong đó như lằn eo thiếu nữ, mềm mại và thong thả, chuyển mình hút sâu theo cái dõi nhìn bâng khuâng...

   Phong vị cafe phố cổ, của cafe Năng, cafe Nhĩ đã theo dư vị từ thời xa xưa. Đậm đặc và có lẽ, cái đó đã làm nên thói quen thưởng thức. 

   Phố cũ Hà Nội. À, cũng phải nói thêm rằng, Hà Nội chia ra khu phố cổ và phố cũ. Dù phải nói rằng, cổ hay cũ thì việc quy hoạch cũng là do người Pháp khi thuộc địa làm nên. Khu phố cổ ba mươi sáu phố phường, tức là ba mươi sáu phố và các phường trại hành nghề. Làm hàng, kinh doanh hay buôn bán. Chứ không phải ba mươi sáu phố. Các phường buôn, các phố bán, các trại hành nghề... Gộp chung lại thôi, gọi là ba mươi sáu phố phường.

   Khi lập quy hoạch, ba mươi sáu phố phường này đã hình thành nên, đã thành cơ sở văn hóa cho đất kinh kỳ rồi, nên người Pháp chỉ quy hoạch cho gọn, cho thông thoáng và giao thông mạch lạc chứ không xáo trộn. Các sự làm nghề, kinh doanh buôn bán như các phường trại, hàng buôn vẫn giữ như xưa. Vậy nên mới là Bông Lờ, nay là phố Hàng Bông (tức là bán buôn các mặt hàng từ bông và vải..), mới là Hàng Đào (là các mặt hàng vải vóc tơ lụa được dệt và nhuộm từ Hà Đông mang vào), là Hàng Bạc (là các gia đình sản xuất đồ vàng bạc, trang sức, chủ yếu từ Thái Bình lên), hay phố Lò Rèn là nơi các thợ sản xuất đồ kim khí... Các tên phố đọc lên là biết ngay các thứ mặt hàng ở đó. Phố Cầu Gỗ gần Bờ Hồ, được đặt tên như vậy là vì trước xưa, nơi con phố này thông sang hồ Hoàn Kiếm là những ao rạch nhỏ, và khắp quanh Bờ Hồ đều là những ao rạch như vậy cả, cứ chạy vây xung quanh thôi. Để qua rạch, người ta bắc cái cầu gỗ. Khi người Pháp quy hoạch, lấp dần những bất hợp lý đi, thì hình thành con phố chỗ cây cầu xưa, nên gọi là Cầu Gỗ. Hoặc như chợ Đồng Xuân - Bắc Qua cũng vậy. Cũng vì có cây cầu bắc qua hai đầu để sang chợ, nên khi làm phố, người ta đặt là phố Bắc Qua... Đó là khu phố cổ. Chỉ là sau quy hoạch, các khối nhà được xây cất đàng hoàng, nền nếp và ra cái dáng dấp đô thị, có đường trải nhựa, có vỉa hè, có cột điện và đặc biệt, kiến trúc ở đây mang đậm nét văn hóa Việt, bởi đã dựa vào cung cách sinh hoạt, kinh doanh và buôn bán.

   Phố cũ Hà Nội hình thành cũng từ quy hoạch như vậy. Người Pháp mở rộng ra và làm các đường phố, với các dinh thự cho công chức người Pháp ở, các tòa nhà làm việc... Các con phố này mang đặc trưng kiến trúc Pháp. Nhất là các biệt thự. Các biệt thự trên các phố Trần Hưng Đạo, Bà Triệu, quanh hồ Ha-Le như Hồ Xuân Hương, Nguyễn Du, Trần Quốc Toản..., hay gần Ngân hàng Nhà nước, đối diện tòa công sứ ngày xưa, trông qua vườn hoa Con Cóc, là phố Lê Phụng Hiểu, phố Lý Thái Tổ, hay Tôn Đản... Hoặc hay như cả loạt biệt thự trên phố Hoàng Diệu, phố Phan Đình Phùng, giờ dùng làm công thự cho các vị nguyên thủ... Các biệt thự này có đủ các dáng dấp của mọi vùng miền từ nước Pháp. Sở dĩ như vậy là vì, các công chức Pháp khi sang Việt Nam, đều mang theo nỗi niềm quê hương của mình. Nên họ cũng xây nhà của họ theo các phong cách đó. Để như một niềm an ủi cho nỗi nhớ xa quê. Các miền mưa nhiều tuyết phủ, thì thường là có độ mái dốc rất lớn, bởi độ dốc đó đảm bảo cho tuyết và nước mưa chảy nhanh. Các biệt thự cổ Hà Nội nếu cái nào có đặc trưng mái như vậy, mà thường là theo phong cách Gothic, thì đều là từ các quan chức đến từ vùng mưa nhiều tuyết phủ nước Pháp cả.

   Các tuyến phố đó, gọi là phố cũ, gói gọn chỉ trong bốn quận nội thành cũ mà thôi, là quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Đống Đa và quận Hai Bà Trưng. Các tuyến phố này, các hàng cafe có tiếng sau này cũng nhiều, trong đó nổi nhất là cafe Mai. Hàng cafe này ban đầu khởi nghiệp chỉ bán cafe rang xay, chứ không bán cafe pha. Sau này mở thêm bán cafe uống tại chỗ. Phố Lê Văn Hưu là nơi khởi nghiệp. Đi qua hàng cafe này, từ xa đã ngửi thấy hương cafe thơm dịu. Cafe Mai có địa chỉ nữa là phố Nguyễn Du, gần góc cắt phố Quang Trung, nhìn chếch sang hồ Ha-Le. Vào đây không nên ngồi tầng một nơi cửa hàng, mà nên lên tầng hai. Ngồi bên ban công ngắm phố khi dãy hàng bằng lăng vào độ nở rộ, rải cả vầng tím ngăn ngắt suốt dọc quãng phố, lại trông ra được cả ngã tư thoáng đãng và mặt hồ, thì mới thấy thú. Đôi khi vội vã, chỉ ghé hàng, gọi nhanh gói bột cafe đã đóng sẵn, mang về tự pha.

   Cafe Hà Nội. Tôi không nhắc đến những cafe High Land hay cafe Trung Nguyên. Bởi những thương hiệu này, đã đầy tràn ra khắp các thành phố lớn. High Land chỉ bán cho tây, chứ cafe này, uống không hợp. Trung Nguyên thì nặng bởi triết lý có phần vĩ mô của ông chủ thương hiệu, chứ chất lượng cafe, tôi cho là cũng bình thường. Nhưng có một sự khác biệt lớn của cafe Hà Nội và cafe Sài Gòn, cũng như cafe miền Trung như Đà Nẵng là điển hình. Cả ba miền, tôi thấy có ba đặc trưng riêng. Cafe Hà Nội thường đậm gắt, và trong một ngày chỉ nên tối đa là hai cữ sáng chiều. Nếu ai không quen, chuyện say cafe Hà Nội là chuyện bình thường. Cafe Hà Nội pha đặc, và thường chỉ bỏ vào một đến hai viên đá mà thôi. Cafe Đà Nẵng pha sánh, chất cafe cũng mang hương vị khác, tôi thấy dễ uống hơn Hà Nội, và cũng thường bỏ ít đá. Cafe Sài Gòn thì có thể uống đến bốn năm cữ một ngày. Tôi vào Sài Gòn, thấy người ta uống cafe xong, rót luôn trà vào cái ly cafe vẫn còn đầy đá, lấy làm ngạc nhiên lắm. Nhưng sau cũng quen. Bởi việc đó nó nhiều khi như là chuyện giải khát thì đúng hơn, chứ không mang chất uống như Hà Nội hay Đà Nẵng. Hà Nội uống cafe xong, gọi thêm một ấm trà mạn, tráng miệng, nhưng lại cũng đồng thời là thưởng thức cái vị trà chát đó. Cái kết hợp vị trà mạn pha đủ sau khi uống cafe, tạo nên một phong vị thưởng thức khác hẳn ở Hà Nội. Âu chăng, cái đó cũng là một phong cách vùng miền.